Kuhinje restorana prelaze s plina na struju kako bi smanjili troškove

Plamen koji bukti, užarena toplota, obilno znojenje i nevjerovatno kreativno psovanje, kuhinje restorana nikada nisu bile mjesto za one slabijeg srca. Međutim, ovog ljeta, tokom niza uzastopnih toplotnih valova, uslovi u njima postali su toliko teški da su u pojedinim slučajevima dostigli opasan nivo.

Neki restorani, kafići i pekare u Velikoj Britaniji postali su toliko vreli da su bili primorani zatvoriti objekte ili skratiti radno vrijeme kako bi zaštitili svoje zaposlenike.

Uprkos pozivima Trades Union Congressa, TUC, još uvijek ne postoji zakonski propisana maksimalna temperatura na radnom mjestu. Procjenjuje se da deseci hiljada radnika u kuhinjama i dalje rade u uslovima koji se mogu opisati kao „rad unutar pećnice“.

Sada sve veći broj kuhara zagovara jedan način hlađenja kuhinja koji bi mogao biti veoma nepopularan među njihovim kolegama, piše Guardian.

Zamjena plinskih šporeta električnim indukcijskim pločama može sniziti temperaturu u kuhinji za čak 10 stepeni Celzijusa, jer indukcijska tehnologija zagrijava prvenstveno posudu i hranu u njoj, a ne cijeli prostor oko šporeta.

Indukcijske ploče su efikasnije, mogu smanjiti troškove energije, sigurnije su jer ne proizvode štetne zagađivače koji nastaju pri sagorijevanju plina, a istovremeno olakšavaju rad klima uređaja u prenatrpanim profesionalnim kuhinjama.

Ipak, mnogi kuhari do sada su oklijevali da naprave ovaj prelazak. „Možemo postići iste temperature i jednako dobro kuhati“ Jeremy Pang, kineski kuhar treće generacije iz Londona i osnivač School of Wok, priznaje da među kuharima postoji snažna emocionalna povezanost s plinom.

„Postoji određena vrsta teatra u vatri i plamenu“, kaže Pang. „To djeluje tradicionalno i uzbudljivo. Ali otkrili smo da s električnom pećnicom možemo postići jednako visoke temperature i jednako kvalitetno kuhati.“

Tajna tradicionalne kineske kuhinje krije se u izrazu wok hei, koji se doslovno može prevesti kao „dah woka“. Riječ je o kombinaciji dima, toplote i tehnike koju kuhar mora savladati kako bi sastojcima dao karakterističan okus i stepen zapečenosti.

Pang se u početku brinuo da će to biti mnogo teže postići bez plamena. Međutim, ubrzo je otkrio da električni sistemi mogu dosegnuti temperature od 350 do 400 stepeni Celzijusa, uz mnogo precizniju kontrolu.

„Koristimo ugljični čelik i ulje, tako da i dalje možete dobiti pravi dim i okus kakav dobijate na plinu“, rekao je.

„Plinski šporeti su nevjerovatno dobra oprema, ali proizvode toliko toplote da to predstavlja ogroman problem.“

Manji računi i manje emisije

Izvještaj Global Coalition for Cooking Safety, GCC, pokazao je da bi restorani mogli uštedjeti hiljade funti na računima za energiju prelaskom na električnu tehnologiju.

Jedan gastropub uspio je smanjiti potrošnju energije za gotovo dvije trećine, čime je uštedio oko 9.000 funti godišnje.

Prema izvještaju, troškovi prelaska na novu opremu mogli bi se vratiti za manje od tri godine, dok bi restoran tokom deset godina mogao ostvariti uštedu od približno 65.000 funti.

Ellen Chew, osnivačica restorana Rasa Sayang u londonskoj Kineskoj četvrti, otkrila je još jednu neočekivanu prednost, kuhari više nisu morali vikati jedni na druge.

Turbo plinski gorionici proizvode veliku buku, dok su indukcijske ploče gotovo potpuno tihe.

„Cijela atmosfera i okruženje sada su potpuno drugačiji, nevjerovatno je tiho“, rekla je Chew za The Guardian.

„Neke kuhare je teško uvjeriti da se udalje od plina, ali kada im pokažete razliku, to potpuno mijenja situaciju.“

Prelazak na električnu energiju može imati koristi i za okoliš. Emisije ugljika u restoranu također su smanjene za približno dvije trećine.

Lakše čišćenje i sigurniji rad

Za Chantelle Nicholson, koja je odlučila koristiti električne ploče umjesto plinskih kada je 2022. godine otvorila restoran Apricity u londonskom Mayfairu, čišćenje i sigurnost također su bili ključni faktori.

Indukcijske ploče mnogo se brže i jednostavnije čiste, što je posebno važno osoblju koje svakodnevno radi u kuhinji.

„Ranije sam imala tragove opekotina na rukama od ribanja plinskih ploča“, rekla je Nicholson za The Guardian.

„A kada nešto pođe po zlu s plinom, popravak može biti prava noćna mora. Indukciju možete precizno kontrolirati i ona je zaista pouzdana.“

Nicholson je također bila zabrinuta zbog istraživanja koja pokazuju da plinski šporeti mogu emitovati štetne zagađivače i biti povezani s povećanim rizikom od astme.

„Za mene je električna energija očigledno put naprijed“, rekla je. Gosti koji sjede za kuharovim stolom u njenom restoranu također su primijetili razliku.

„Hvale nas zbog toga koliko je kuhinja mirna“, rekla je Nicholson.

Apricity je za svoj pristup osvojio prestižnu Michelin Green Star, priznanje koje Michelinov vodič dodjeljuje restoranima s posebno izraženim fokusom na održivost.

Indukcija smanjuje potrebu za klimatizacijom

Snižavanje temperature u kuhinji znači da hladnjaci i zamrzivači moraju manje raditi, dok se smanjuje i potreba za klimatizacijom i ventilacijom.

Chet Sharma, glavni kuhar i gostujući kuhar u londonskom restoranu Bibi, rekao je da je razlika ogromna.

„Vruća kuhinja praktično ne postoji kada koristite indukciju, jer nema gubitka toplote. Indukcija je izuzetno efikasna.“

„Smanjuje naše račune i čini osoblje zadovoljnijim jer ne provode cijeli dan znojeći se pored šporeta.“

Luke Burgess, vlasnik restorana Scholé u Australiji, čiji je primjer naveden u izvještaju GCC-a, otkrio je da se vrijeme potrebno za čišćenje ploče smanjilo sa 24 minute kod plinske ploče na samo 21 sekundu kod indukcijske.

Prema njegovim izračunima, to je tokom godine donijelo uštedu veću od 30.000 australijskih dolara, odnosno oko 15.700 funti, samo na troškovima rada.

Poziv vladi da pojeftini električnu energiju

Camilla Born, izvršna direktorica organizacije Electrify Britain, koju finansiraju energetske kompanije i koja zagovara elektrifikaciju britanske ekonomije, pozvala je gradonačelnika Londona Andyja Burnhama da učini električnu energiju jeftinijom.

Cilj je, kako kaže, podstaći kompanije da pređu s plina na električnu energiju i pomoći potrošačima da se oslobode zavisnosti od plina.

„Premijer je napravio neke dobrodošle poteze kada je riječ o poslovnim tarifama, ali njegova vlada može učiniti mnogo više“, rekla je Born.

„Trebala bi nastojati pojeftiniti električnu energiju, uklanjanjem nameta i troškova različitih politika sa postojećih računa, te ubrzati uvođenje sistema grijanja i kuhanja koji koriste električnu energiju.“

Kako temperature širom Evrope nastavljaju rasti, pitanje uslova rada u profesionalnim kuhinjama postaje sve ozbiljnije.

Prelazak s plina na indukciju tako više nije samo pitanje kulinarske tehnologije. Za mnoge restorane mogao bi postati pitanje zdravlja zaposlenika, troškova poslovanja, energetske efikasnosti i prilagođavanja sve toplijoj klimi.