Kakvu čokoladu jedemo: Korporacije umjesto kakaa u proizvodnji koriste fermentirane žitarice i rižu – neki brendovi i na bh. policama
Korporacije, po prvi put u historiji prodaju proizvode koji se predstavljaju kao čokolada, iako se oni zakonski više ne mogu nazivati čokoladom.
Prema EU Direktivi 2000/36/EC, proizvodi označeni kao čokolada moraju ispunjavati jasno definirane standarde sastava. Direktiva propisuje minimalne udjele ukupnih suhih kakao čvrstih tvari, uključujući obavezu da proizvod sadrži najmanje 18% kakao maslaca te najmanje 14% suhih nemasnih kakao čvrstih tvari.
Također, utvrđeni su minimalni udjeli kakao čvrstih tvari za svaku pojedinu vrstu čokolade. Na primjer, mliječna čokolada mora sadržavati najmanje 25% ukupnih suhih kakao čvrstih tvari kako bi se mogla tako označavati.
Mnoge zemlje članice Evropske unije, kao i Ujedinjeno Kraljevstvo, kakao zrna nabavljaju iz Zapadne Afrike, gdje su klimatske promjene dovele do teških suša i slabih žetvi u zemljama proizvođačima kakaa, poput Obale Slonovače i Gane. To je rezultiralo smanjenom ponudom i značajnim rastom cijena. Istovremeno, globalna potražnja za čokoladom i dalje raste, dodatno opterećujući lance snabdijevanja.
Zbog takve nestabilnosti, cijena kakaa prošle je godine naglo porasla i dostigla čak 11.500 dolara (8.567 funti) po toni.
Iz toga razloga, mnogi poznati brendovi su tiho promijenili svoje deklaracije u „preliv s okusom čokolade“. Među njima su Nestlé, uključujući i čuvenu čokoladicu “KitKat White”, kao i McVitie’s Penguin i McVitie’s White Digestives. Ovi proizvodi se, prema važećim propisima, više ne klasificiraju kao čokolada.
Promjenu sastojaka u ovim proizvodima prvi je objavio trgovački časopis The Grocer. Glasnogovornik kompanije Pladis izjavio je za BBC: „Ranije ove godine izvršili smo određene promjene na proizvodima McVitie’s Penguin i Club, te sada koristimo preliv s okusom čokolade koji sadrži kakao masu, umjesto klasičnog čokoladnog preliva.“
Koje su alternative za tradicionalno kakao zrno
Riža nije prvi sastojak koji bi ljudi povezali sa slatkišima i desertima, ali se počela koristiti za proizvodnju “čokolade bez kakaa”. To je dio rastućeg trenda u kojem proizvođači čokolade istražuju alternativne sastojke i nove tehnologije kako bi svoje proizvode učinili održivijim i smanjili zavisnost od tradicionalnih kakao zrna.
Ovakav trend postavila je britanska kompanija “Win-Win”, koja je prva po proizvodnji “čokolade bez čokolade”. Umjesto oslanjanja na tradicionalna kakao zrna, koristi fermentirane žitarice i mahunarke, uključujući rižu, kako bi oponašala ukus, teksturu i topljenje prave čokolade. Proces je sličan klasičnoj proizvodnji čokolade i uključuje procese fermentacije i prženja.
„Ako ste kompanija koja danas koristi čokoladu, nalazite se u krizi. Cijene su se za tri godine više nego učetverostručile. Za neka mala preduzeća to može značiti razliku između opstanka i gašenja“, rekao je za The Guardian, Mark Golder, izvršni direktor proizvođača čokolade bez kakaa Win-Win.
Pored “Win-Win” i švicarski proizvođač čokolade Barry Callebaut udružio se s Univerzitetom primijenjenih nauka u Cirihu kako bi istražio čokoladu, koja se proizvodi uzgojem ćelija biljke kakaa u laboratoriji. Te ćelije proizvode iste okuse i masti kao prava čokolada, ali bez potrebe za uzgojem stabala kakaa.
Njemačka kompanija Planet A Foods, koja stoji iza brenda ChoViva, koristi zob i sjemenke suncokreta koje se prže i fermentiraju kako bi se bez kakaa ponovo stvorili ukus i tekstura čokolade. Planet A navodi da njihov proces proizvodi do 90% manje emisija ugljika i koristi 90% manje vode u poređenju sa konvencionalnom čokoladom. Kompanija je već uspostavila partnerstva s velikim proizvođačima hrane, uključujući Aldi i Lidl, te je povećala proizvodnju na više od 10.000 tona godišnje kako potražnja širom Evrope raste.
U Sjedinjenim Američkim Državama, kalifornijski startup Voyage Foods razvio je proizvod napravljen od sjemenki grožđa, proteina suncokreta i shea maslaca. Voyage Foods je prikupio više od 40 miliona dolara investicija kako bi proširio poslovanje i snabdijevao proizvođače.
Međutim, kada je riječ o nutritivnoj vrijednosti, ovakav proces ne znači i zdraviji proizvod. Ovakve alternative su inovacije u prehrani, i bolje su za planetu, dok je za ljude zdravstveno korisna mast u čokoladi koja dolazi u obliku tamne čokolade.
“Trenutno ne znamo hoće li ove nove, ‘čokoladi slične’, kreacije imati isti blagotvoran utjecaj na zdravlje. Minimalno prerađeni kakao bogat je bioaktivnim spojevima poput flavanola, koji su vrlo dobri za zdravlje crijeva, krvni pritisak i srce“, kazao je za The Guardian, profesor Tim Spector, suosnivač britanske kompanije za zdravlje i ishranu Zoe, te dodaje: „Ove nove vrste čokolade odlične su za okoliš, ali najbolja opcija za vaše zdravlje i dalje ostaje vrlo kvalitetna tamna čokolada proizvedena uz dobre proizvodne prakse.“
Amela Hasanbašić
