Ovi restorani mijenjaju raspored obroka da bi sačuvali sreću i radnike

Zabava poput „Ber (The Bear)“, „Meni (The Menu)“, „Boiling Point“ nije pogrešna: Život u restoranu može biti surov. Dugi i čudni sati, brzina i stres, i kultura ekstremne posvećenosti lako ostavljaju posljedice.

Mnogim zaposlenima je već dosta. Naslovi širom svijeta žale zbog nedostatka radnika u restoranima. Čini se da svi neprestano zapošljavaju, ili pokušavaju. Ali istovremeno, nekoliko visokokvalitetnih restorana primjenjuje suprotan pristup. Čineći nezamislivo, poput zatvaranja vikendom ili uveče, ne samo da zadržavaju osoblje već i održavaju svoj profit.

Dobar primjer u Lisabonu – mjestu koje nije baš poznato po tome da stavlja kvalitet života radnika na prvo mjesto – jeste vegetarijanski restoran sa vrhunskom kuhinjom Arkhe. Kada je prošle godine zatvoren na nekoliko mjeseci zbog selidbe, suvlasnici, šef Žoao Rikardo Alves (João Ricardo Alves) i šef sale Alehandro Čavaro (Alejandro Chávarro), ponovo su razmislili o svemu.

Ograničili su svoju uslugu na radne dane. Nema više profitabilnih subotnjih večeri; umjesto toga, ručak je ponedeljkom. Ovo nije bilo potpuno altruistično: „Ova promena je spasila moj brak“, kaže Alves, koji ima malu djecu i provodio je subote u restoranu, a nedjelje odmarajući.

To je takođe stvorilo zdravu sredinu za cjelokupno osoblje. Arkhe je vidio dramatičan pad odliva zaposlenih, „drame i nemira“ u osam mjeseci od otvaranja novog prostora – velika stvar na tržištu gde radnici odlaze nakon nekoliko nedjelja zbog sitnog povećanja plate.

Izbor ponedjeljka umesto subote zapravo je bio proračunat. I Alves i Čavaro su radili u restoranima sa Mišelin zvjezdicama u Francuskoj i primijetili su da gosti vikendom obično troše manje i traže više. Isto tako, u Arkheu, „klijentela dolazi ponedjeljkom jer voli hranu“, kaže Čvaro. „Oni su više posvećeni. Oni su svjesniji; žele potpun doživljaj”.

Ako se fokusirate na dane otvaranja, pravite filter koga želite da budu vaši gosti“, nastavlja on. „To je pozitivan ciklus. Ali je potrebna hrabrost da se počne“.

Na suprotnom kraju Evrope, sličnu odluku su donijeli vlasnici restorana Jordnaer sa dvije zvjezdice u Kopenhagenu. Šef kuhinje Erik Krag Vildgard (Eric Kragh Vildgaard) i njegova supruga Tina Krag Vildgard (Tina Kragh Vildgaard), koja vodi trpezariju, smanjili su svoju uslugu na četiri večere nedjeljno (od utorka do petka) kako bi očuvali status jednog od najboljih restorana u svijetu, čuvajući šestoro djece i uživajući u porodičnom životu.

„Mi smo u povlašćenoj situaciji jer možemo da napunimo restoran utorkom“, priznaje Tina, misleći na dvije Mišelin zvjezdice i međunarodnu reputaciju restorana.

„Ali to je kao petlja, gdje ako težite boljoj ravnoteži između posla i privatnog života, postajete uspješni“, dodaje Erik. „A ako ste uspješni, možete da diktirate malo više kada ćete biti otvoreni” (Restoran jednom mjesečno služi ručak subotom za goste koji večeraju radnim danima popodne).

„Da biste imali ambiciju i radili naporno u našoj industriji, morate da radite za cilj“, kaže on i dodaje da su to shvatili prije nekoliko godina. „A taj cilj je da učinite goste srećnim. Ali da bi se to dogodilo, morate i sami da budete srećni“. A kada radite toliko sati da ste potpuno iscrpljeni tokom svojih slobodnih dana, to sabotira vašu sreću. „Odlučili smo da prestanemo da radimo pet dana na 80% i pređemo na punu snagu četiri dana“.

Iako je osoblje moralo da se prilagodi novom rasporedu – očigledno su neki u početku previše uživali u svojim slobodnim subotama – cijenili su prilike da prisustvuju porodičnim okupljanjima, da proslave rođendane prijatelja, da provode obične nedjelje kod kuće sa svojom djecom.

„Biti kuvar ili konobar i dalje je životni izbor“, kaže Erik, „ali mogućnost učešća u društvenim okupljanjima je vrlo važna za vaše blagostanje.“ Kao rezultat, kada ljudi mogu da imaju privatni život, „imaju osjećaj da su više cijenjeni kao zaposleni”.

To vrijeme za život izvan restorana takođe inspiriše kreativnost. To je čvrsto vjerovanje španskog kuvara Alehandra Serana (Alejandro Sérrano), koji ima Mišelin zvjezdicu u svom restoranu koji nosi njegovo ime blizu Bilbaa i koji je 2022. godine uvršten na Forbes listu 30 ispod 30 zbog toga što je postao najmlađi kuvar u svojoj zemlji koji je dobio to priznanje.

Njegovo razmišljanje bilo je inspirisano djetinjstvom u vrijednoj restoranskoj porodici. Čak i sada, njegovi roditelji svakoga dana služe ručak sedam dana u nedjelji u tradicionalnom restoranu, a njegova baka ustaje u 4:30 svakog dana da napravi desetine, kako neki kažu, najboljih tortilja u Španiji.

„Od malena imao sam potpuno drugačiji život od ljudi oko sebe“, kaže on. „Uvijek sam smatrao prirodnim da doručkujem, ručam ili večeram u stolici pored šporeta u restoranu sam ili da provodim vikende sam u svojoj sobi, koja je bila iznad kuhinje porodičnog restorana“.

Pokušao je da nastavi sa tim ritmom. „Otvarao sam svoj restoran kad sam imao 21 godinu, i savet mog oca bio je: ‘Alehandro, moraš naporno da radiš da bi restoran bio solventan. Ako ne odmaraš nijedan dan, to je još bolje’“, prisjeća se on. „Postojao je dio mene koji je govorio, ‘Poslušaću oca; on zna bolje.’ Drugi dio mene me je upozoravao da mi se smanjuje kreativnost i da postajem kuvar bez duše”.

„Taj period je bio veoma težak, radilo se mnogo sati, bilo je puno zahtjeva, i nakon šest mjeseci vidio sam da bez obzira koliko sam se trudio, klijenti nisu željeli da dolaze“, nastavlja on. „Shvatio sam da klijenti traže moju suštinu i da su nalazili prazninu prekrivenu naslijeđenim viškom posla. Počeo sam da usvajam mnogo zdravije navike i vrlo brzo pronašao svoju inspiraciju. Otkrio sam da pronalazim inspiraciju u svim tim lijepim trenucima koji su proizašli iz vremena provedenog van kuhinje i iz života.“

On je prenio tu pauzu svojim mladim kuvarima i konobarima. Poslužuju pet ručkova nedjeljno, ali samo dvije večere. „Mislim da sam od malena, kada bih zaspao u kuhinji i probudio se sljedećeg dana u krevetu kao da se ništa nije desilo, zamrzio večere“, kaže on. „Cijenim koliko je danas za mene važno da stignem kući i osjetim toplinu svoje porodice, a u trenutku prije spavanja, da se povežem sa sobom i smirim sve užurbanosti tog dana, kako bih bio pun energije za sljedeći dan“.

Insistiranje na kreiranju zdravog radnog rasporeda za svoje zaposlene „prevodi u lojalan, zdrav i inteligentan emocionalan tim“. Takođe ih vodi na obilaske širom svijeta kako bi podstakao njihovu kreativnost.

U drugim djelovima svijeta, vrhunski kuvari imaju svoje obaveze za dobrobit osoblja. „To je drugačija radna kultura“, objašnjava Dipanker Kosla (Deepanker Khosla), kuvar rođen u Indiji, šef restorana Haoma u Bangkoku koji ima Mišelin zvjezdicu. „Šest dana u nedjelji je normalno“.

Umjesto da skraćuje radno vrijeme, fokusirao se na kulturnu sigurnost svog osoblja izvan kuhinje, počevši od njihovog pravnog statusa. (Kako svi znamo, globalna restoranska industrija se oslanja na imigrante, koji često nisu dobro zbrinuti). „Imamo program u kojem pomažemo burmanskim migrantima koji su došli u zemlju, vjerovatno bez dokumenata, bez mogućnosti da nađu posao“, objašnjava on. „Trudimo se da ih uključimo, obezbijedimo im identifikaciju kako bi legalno mogli da rade u zemlji, a zatim im isplaćujemo iste plate koje bismo plaćali Tajlanđanima, Indijcima ili [zapadnim] stranim radnicima“.

To je nešto što zvuči očigledno, ali, kaže Kosla, nažalost često nije slučaj. „Poštena trgovina, za mene, počinje sa poštenom humanošću. A to je jednako tretiranje svih. Ako je njihov set vještina isti, mi im plaćamo isto“. Njegova posvećenost je proistekla tokom zatvaranja usljed pandemije, kada su radnici bez dokumenata često bili prvi koji su otpušteni i nisu imali podršku vlade; stvorio je programe da ih hrani i zapošljava. Kao rezultat toga, dobio je nagradu Šampioni promjena od 50 najboljih za ovaj „humaniji model restorana“.

Pitajući ga zašto to radi, on jednostavno odgovara: „Zato što sam i sam migrant. Moji bivši poslodavci su postupali sa mnom fer. Da mi niko nije pružio priliku, nikada ne bih bio tamo gdje sam danas. Zato smatram da imam socijalnu i humanitarnu obavezu da to neprekidno radim u svom životu“.

Nijedan od ovih restoratera ne koristi često riječ s početnim slovom „S“. Ali ono što rade je vrsta ljudske održivosti. „Ako želimo da imamo restoransku industriju za 15 ili 20 godina, moramo da je učinimo kompatibilnom sa ostatkom društva“, kaže Erik Krag Vildgard. Moramo da omogućimo rad u industriji. „Naravno, potrebni su nam dobri i održivi proizvodi“, nastavlja on. Ali mi samo govorimo o održivosti šargarepe. A šta je sa ljudima koji rukuju šargarepom?“

„Proizvodi su izuzetno važni za ono što radimo. Ali ako ne promijenimo način na koji tretiramo ljude koji kuvaju šargarepu, onda način života nije održiv i nema industrije“.

Kavaro iz Arkhea se slaže: „Šargarepa ne može biti dobra ako ljudi nemaju uslove da se brinu o šargarepi“.

Ann Abel, saradnica Forbesa

These Restaurants Are Revamping The Dining Out Schedule