Švicarski naučnici potiču proizvodnju drugačije čokolade: Kakvog je okusa i kolika će biti cijena?
Zamislite da uzmete lijepu sočnu jabuku – ali umjesto da je zagrizete, zadržite sjemenke, a ostatak bacite. To su proizvođači čokolade tradicionalno radili s plodom kakaovca – koristili su zrna i bacali ostatak. No sada su prehrambeni znanstvenici u Švicarskoj smislili način kako napraviti čokoladu od cijelog ploda kakaovca, a ne samo od zrna – i to bez upotrebe šećera
Čokolada, koju su razvili znanstvenik Kim Mishra i njegov tim na prestižnom Federalnom institutu za tehnologiju u Zürichu, uključuje pulpu ploda kakaovca, sok i ljusku ili endokarp. Proces je već privukao pozornost održivih prehrambenih tvrtki.
U tradicionalnoj proizvodnji čokolade koriste se samo zrna, a ostatka ploda kakaovca koji je veličine bundeve i pun hranjive vrijednosti, ostavlja se da trune na polju.
Ključ nove čokolade leži u njezinom vrlo slatkom soku, čiji je okus, objašnjava za BBC News Mishra, “vrlo voćan, pomalo poput ananasa”.
Taj sok, koji sadrži 14 posto šećera, destilira se kako bi se dobio visoko koncentrirani sirup, kombinira se s pulpom, a zatim se, podižući održivost na novu razinu, miješa s osušenom ljuskom ili endokarpom, kako bi se formirao vrlo slatki kakao gel. Kada se taj gel doda zrnu kakaovca za izradu čokolade, nestaje potreba za dodavanjem šećera.
| To je samo posljednja u dugom nizu inovacija švicarskih proizvođača čokolade. U 19. stoljeću, Rudolf Lindt, iz slavne čokoladne obitelji Lindt, slučajno je izumio ključni korak “konširanja” čokolade – valjanje tople kakaove mase kako bi postala glatka i smanjila kiselost – ostavljajući mikser za kakao masu da radi preko noći. Rezultat ujutro? Ukusno glatka, slatka čokolada. |
Iskorjenjivanje siromaštva
Mishrin partner u projektu je KOA, švicarski start-up koji radi na održivom uzgoju kakaovca. Njegov suosnivač Anian Schreiber vjeruje da bi korištenje cijelog ploda kakaovca moglo riješiti mnoge probleme industrije kakaovca – od skokovitog rasta cijena zrna kakaovca do endemskog siromaštva među uzgajivačima kakaovca.
“Umjesto da se borite oko toga tko će dobiti koliki dio kolača, učinite kolač većim i učinite da svi imaju koristi. Poljoprivrednici dobivaju značajan dodatni prihod korištenjem pulpe kakaovca, ali važna industrijska prerada odvija se u zemlji podrijetla. To znači stvaranje radnih mjesta, stvaranje vrijednosti koja se može distribuirati u zemlji podrijetla”, navodi Schreiber. On smatra tradicionalni sustav proizvodnje čokolade, u kojem poljoprivrednici u Africi ili Južnoj Americi prodaju svoja zrna kakaovca velikim proizvođačima čokolade sa sjedištem u bogatim zemljama, neodrživim.
U industriji čokolade uvode se razne regulacije. Od sljedeće godine sva čokolada koja se uvozi u Europsku uniju mora jamčiti da kakaovac nije uzgojen na mjestu iskrčene šume. Međutim, znači li to da su svi problemi riješeni?
Roger Wehrli, direktor udruge švicarskih proizvođača čokolade Chocosuisse, kaže da i dalje postoje slučajevi dječjeg rada i krčenja šuma, posebice u Africi. Wehrli novu čokoladu razvijenu u Zürichu smatra obećavajućom. “Ako koristite cijeli plod kakaovca, možete postići bolje cijene. Stoga je ekonomski zanimljiva za poljoprivrednike. I zanimljiva je s ekološke točke gledišta.”
Proizvodnja hrane uključuje značajne emisije stakleničkih plinova, pa bi smanjenje bacanja hrane također moglo pomoći u borbi protiv klimatskih promjena. Čokolada, luksuzni artikal, možda sama po sebi nije veliki faktor, ali i Schreiber i Wehrli vjeruju da bi mogla biti dobra početna točka.
Cijena nove čokolade
Koliko će koštati ova nova čokolada? I što je najvažnije, kakvog je okusa bez šećera? Dopisnica BBC Newsa kaže kako je okus iznenađujuće dobar: “Bogatog, tamnog, ali slatkog okusa, s trunkom gorčine kakaa koji bi savršeno pristajao uz kavu nakon večere.”
Trošak bi mogao ostati izazov zbog globalne moći industrije šećera i izdašnih subvencija koje prima.
“Najjeftiniji sastojak hrane uvijek će biti šećer sve dok ga subvencioniramo. Za tonu šećera plaćate 500 dolara ili manje”, objašnjava Mishra.
Kakao kaša i sok koštaju više, pa bi nova čokolada, za sada, bila skuplja.
Unatoč tome, proizvođači čokolade u zemljama u kojima se uzgaja kakao, od Havaja do Gvatemale, do Gane, kontaktirali su Mishru da čuju više o novoj metodi.
Nema odvažnih za eliminaciju šećera
U Švicarskoj neki od većih proizvođača, uključujući Lindt, počinju koristiti plod kakaovca kao i zrna, ali nitko do sada nije poduzeo korak u potpunom eliminiranju šećera.
“Moramo pronaći odvažne proizvođače čokolade koji žele testirati tržište i voljni su pridonijeti održivijoj čokoladi. Onda možemo promijeniti sustav”, rekao je Mishra.
Možda će se ti odvažni proizvođači pronaći u Švicarskoj, čija industrija proizvodi 200 tisuća tona čokolade svake godine, što se procjenjuje na dvije milijarde dolara.
U Chocosuisseu Roger Wehrli vidi održiviju, ali još uvijek svjetliju budućnost. “Mislim da će čokolada i u budućnosti imati fantastičan okus. Mislim i da će se potražnja povećati u budućnosti zbog rastuće svjetske populacije koja će očito jesti švicarsku čokoladu”, zaključuje.
