Sir uzgojen u laboratoriji uskoro bi se mogao naći na tržištu – koliko vas bi ga željelo probati
„Zamislite sireve bez životinjskih sastojaka koji se tope i jogurte koji pružaju užitak, ali ne sadrže laktozu, hormone i zdravi su“, navode na razmišljanje osnivači britanskog startupa Better Dairy koji su odlučili uzgojiti sir u laboratoriji. Na svojoj službenoj stranici pojašnjavaju kako se sirevi, jogurti i sladoledi mogu dobiti bez korištenja životinja kao izvora tradicionalnih mliječnih proizvoda, a sve zahvaljujući preciznoj fermentaciji.
Postupak fermentacije
Proces, piše BBC, počinje s kvascem koji je genetski modificiran da proizvodi kazein, ključni protein u mlijeku, umjesto alkohola. Tehnika, za koju proizvođači tvrde da se koristi za proizvodnju inzulina bez potrebe za njegovim sakupljanjem od svinja.
Druge kompanije također koriste bakterije ili gljivice za proizvodnju kazeina.
Nakon što se kazein dobije preciznom fermentacijom, miješa se s biljnom masnoćom i ostalim komponentama mlijeka potrebnim za sir, a zatim slijedi tradicionalni proces proizvodnje sira.
Cheddar sir odležan tri mjeseca, šest mjeseci i 12 mjeseci, okusom je bio sličan pravom siru. Mlađi sir malo gumeniji nego inače, a stariji očito slaniji. Na hamburgeru se sir dobro topio.
Kompanija zbog visine troškova još uvijek neće plasirati svoj sir, ali nije jedina koja tržištu nastoji plasirati sir iz laboratorije.
Vegansko tržište
U Holandiji, piše BBC, Those Vegan Cowboys očekuje da će svoje sireve plasirati u SAD kasnije ove godine, a u Evropu za tri do četiri godine zbog regulatornih prepreka. Naime, sirevi proizvedeni u laboratorijima smatraju “novom hranom” i stoga im je potrebno odobrenje EU da bi se pustili u prodaju.
Vegansko tržište ima značajan udio u globalnoj ekonomiji.
Veličina globalnog tržišta veganske hrane u 2022. godini procijenjena je na 16,55 milijardi američkih dolara. Iako neki izvještaji sugeriraju kako mu popularnost u nekim zemljama opada ili rast usporava, predviđa se da će do 2030. godine dostići 37,5 milijardi američkih dolara, uz rast od 10,7% po složenoj godišnjoj stopi rasta (CAGR) od 2023. do 2030. godine. Povećanje svijesti o prednostima veganske prehrane- iz zdravstvenh kao i etičkih (briga o klimi i dobrobiti životinja), ključni su faktori koji pokreću rast. Sjeverna Amerika je označena kao najveće vegansko tržište u 2022. godini, sa udjelom u ukupnim prihodima od 37,2%, dok se za Azijsko-pacifičku regiju predviđa da će biti najbrže rastuće tržište.
Na osnovu proizvoda, globalno tržište veganske hrane se klasificira na meso i morske plodove, vrhnje za kuhanje, sladoled i smrznute slatkiše, jogurt, sir, maslac, obroke, proteinske pločice i ostalo.
Proizvodnja veganske hrane je relativno skupa u poređenju sa hranom životinjskog porijekla zbog visoke cijene sastojaka biljnog porijekla koji se koriste za proizvodnju. Zbog toga se očekuje da će ovaj sektor sporije zaživjeti u zemljama sa niskim i srednjim prihodima. Lideri među proizvođačima u ovoj industriji koriste napredna tehnološka rješenja kako bi unaprijedili okuse i teksture. Motif FoodWorks, Inc., kompanija za prehrambenu tehnologiju, radi s tehnologijom ekstrudirane masti i tehnologijom prolamina kako bi razvila meso i sir na biljnoj bazi.
Kako to izgleda u praksi?
Tehnologija omogućava stvaranje biljnih masnoća koje se ponašaju slično životinjskim mastima kada se kuhaju -topi, pjeni i stvara ukus kao naprimjer mast iz mesa.
Ekstruzijom se sastojci „istiskuju“ kroz mašinu pod pritiskom i temperaturom, što mijenja njihovu strukturu.
Utjecaj na zdravlje
Kada se govori o pristalicama veganskog načina ishrane kao i onima koji upozoravaju na oprez i ne pretjerivanje u ishrani koja isključuje namirnice životinjskog porijekla, u središtu je zdravlje.
„Općenito se preporučuje prehrana koja je pretežno bazirana na biljnim namirnicama i sadrži malo soli, zasićenih masti i dodatnih šećera, kao dio zdravog načina života. Takva prehrana je široko povezana s manjim rizikom od prerane smrtnosti i pruža zaštitu od nezaraznih bolesti (NCDs). Ova preporuka nadopunjuje postojeće dokaze koji ukazuju na to da ograničavanje konzumacije crvenog mesa (govedine, svinjetine i janjetine) i prerađenog mesa (poput kobasica, sušenog, dimljenog i soljenog mesa) može pružiti zaštitu od različitih nezaraznih bolesti. Ipak, strogo biljne dijete, poput veganskih, također izazivaju zabrinutost zbog mogućeg nedostatka mikronutrijenata, kao što su željezo i vitamin B12“, navodi se u izvještaju Svjetske zdravstvene organizacije za evropsku regiju (WHO).
Ukupni dokazi upućuju na to da vegetarijanska i veganska ishrana imaju zaštitni efekat protiv koronarne srčane bolesti, ali su novije analize ukazale na povećan rizik od moždanog udara.
Istraživanja sugeriraju da osobe koje jedu malo mesa ili ga uopće ne konzumiraju imaju manji rizik od dijabetesa, ponajviše zbog nižeg BMI-ja. Međutim, treba napomenuti da osobe koje ne jedu meso uglavnom vode zdraviji način života u poređenju s onima koji ga konzumiraju.
Ipak, navodi se u studiji dalje, bez obzira na vrstu biljne prehrane, važno je uzeti u obzir vrstu i kvalitet namirnica koje se konzumiraju. Ako ne postoje alergije ili kliničke kontraindikacije, preporučuje se konzumacija minimalno prerađene hrane i pića: cjelovite žitarice umjesto rafiniranih, cijelo voće umjesto voćnih sokova, nerafinirana, ne-tropska biljna ulja bogata nezasićenim masnim kiselinama (npr. maslinovo i suncokretovo ulje) umjesto kokosovog i djelimično hidrogeniziranih ulja, nezaslađena pića poput vode, kafe ili čaja umjesto gaziranih i zaslađenih napitaka.
Pored zdravstvenih koristi, usvajanje biljne prehrane moglo bi dovesti do ušteda od milijarde eura u zdravstvenim sistemima širom Evrope.
Prekomjerna konzumacija mesa opterećuje zdravstvene sisteme – procjenjuje se da je 2020. godine u svijetu bilo 2,4 miliona smrtnih slučajeva i oko 240 miliona eura troškova zdravstvene zaštite uzrokovanih pretjeranom konzumacijom crvenog i prerađenog mesa.
Na kraju, uzimajući u obzir trendove, etičke motive za određeni način ishrane, pitanje ostaje – koliko će ljudi biti spremno jesti sir iz laboratorije.
